Cuisine Japonaise

Le sushi est une préparation de riz, et non de poisson. Ce riz, idéalement de bonne qualité et spécialement préparé avec du vinaigre, peut se marier avec toutes sortes d'ingrédients. Historiquement, le riz servait à la conservation du poisson. L'ancêtre du sushi est le narezushi, mais est réservé à des gourmets très avertis, car la maturation est très longue. Il y a plusieurs sortes de sushi, notamment le nigirizushi, le makizushi, le temakizushi, le Oshizushi.

Le nigirizushi consiste en une boule de riz vinaigré sur laquelle est posée: Un neta : une tranche de poisson cru ou cuit, mais aussi des crevettes, des oursins, du crabe, une omelette, des légumes et bien d'autres choses encore. Un peu de wasabi est aussi ajouté.

Le gunkanmaki est un type particulier de nigirizushi proche du maki. Il consiste en une simple boule de riz enveloppée dans une bande de nori d'environ 4 centimètres, sur lequel seront déposés des aliments au choix, le plus connu en Occident étant celui orné d'œufs de poissons.

Le temarizushi est un sushi de forme sphérique ("temari" étant une balle japonaise traditionnellement destinée aux filles, qui jouaient à la balle, en chantant et en continuant à la faire rebondir sur le sol avec la main). Bien que peu connu dans nos contrées, sa préparation est plus aisée, il est donc largement plus courant dans les repas de famille japonais "faits à la maison". 

Le makizushi est obtenu en prenant une feuille d'algue séchée en étalant dessus une couche de riz et sur le tout du poisson et des légumes. Il suffit alors de rouler l'ensemble et de « coller » la feuille d'algue en l'humidifiant. Le rouleau est ensuite découpé en tranches. Le modèle de petit diamètre s'appelle hoso-makizushi (2 cm), des variantes de plus gros diamètres sont dénommées naka-makizushi (3 cm) et futo-makizushi (4 cm). Le ura-makizuchi est un modèle californien avec une couche de riz par-dessus la feuille de nori.

Le temakizushi (« sushi roulé à la main ») est un cône formé d'une feuille d'algue séchée remplie de riz et d'autres ingrédients (poissons, légumes, etc.). On mange des temakizushi à la main.

Le Oshizushi (sushi pressé dans un moule puis coupé en carrés). Il est généralement constitué de deux couches de riz entre lesquelles on dispose les ingrédients (poissons, légumes, nori, etc.) et il est surmonté d'un autre ingrédient. Le tout est pressé dans un moule rectangulaire dont le dessus et le dessous sont démontables. On mange des oshizushi à la main. C'est la plus ancienne forme de sushi. C'est le sushi le plus facile à assembler.

Le sushi a su s'adapter à certaines habitudes alimentaires des pays où il s’est implanté, ainsi les très populaires California Rolls (rouleaux californiens) sont nés aux États-Unis pour faire passer l'idée du poisson cru : le riz est à l'extérieur, ce qui "cache" l'algue et fait qu'il goutte moins, puis la viande est du crabe ou goberge. C'est un sushi idéal pour les personnes voulant essayer le sushi pour la première fois.

Le sashimi « corps taillé », parfois orthographié shashimi, est un mets traditionnel de la gastronomie japonaise, attesté dès le XVe siècle, composé de tranches de poisson cru. Le mot sashimi est un terme japonais francisé signifiant littéralement « corps taillé ». Hors du Japon, le sashimi est parfois confondu à tort avec le sushi, une préparation de riz vinaigré.

Le tempura est un assortiment de beignets à la fois très savoureux et très digeste (une des rares fritures à basse calories), populaire au Japon depuis le XVIIe siècle. Il s'agit d'une version plus légère d'une technique de friture (rebozado) introduite par des missionnaires jésuites portugais un siècle plus tôt. La cuisine portugaise présente encore aujourd'hui une friture très similaire appelée peixinhos da horta (« petits poissons du jardin »).

Le tofu ou tofou d'origine chinoise, est une pate blanche peu odorante, issue du caillage du lait de soja (tonyu) grâce à du nigari, du jus de citron, du sel, ou du vinaigre. Composante importante de l'alimentation asiatique, le tofu ou doufu existe sous de nombreuses formes (séché, fumé, en feuilles ou en blocs, poilu, aux herbes ...). Il est très en vogue aujourd'hui dans les pays occidentaux notamment chez les végétariens et végétaliens. Il se cuisine seul, coupé en dés, frit ou en mélange dans des salades, dans la soupe ou émietté dans des galettes avec des légumes et des céréales.

Yakitori signifie « oiseau grillé ». Ce sont en fait des brochettes cuites sur un gril et qui peuvent être constituées de poulet, de bœuf, de champignons, d'ailes et d'œufs de caille, de porc au fromage, etc. Les yakitoris traditionnels sont uniquement constitués de morceaux de poulet et de légumes, mais l'usage moderne utilise du bœuf, du porc, du poisson, fruit de mer ou fausse viande à base de légumes, le tout embroché sur des brochettes appelées kushi. Les yakitori sont typiquement servis avec du sel ou de la sauce teriyaki faite de mirin, de saké doux, de sauce soja et de sucre. Les yakitori sont un plat particulièrement populaire au Japon mais aussi dans presque toute l'Asie.

Le shabu-shabu est une variante japonaise de la fondue chinoise, proche du sukiyaki. Shabu-shabu est l’onomatopée de la viande plongée dans le bouillon chaud. Le shabu-shabu traditionnel utilise seulement de fine tranches de bœuf, mais le porc est parfois aussi utilisé. La viande est accompagnée de tofu et de légumes comme le chou chinois et les champignons shiitake coupés finement. Certains ajoutent des udon. Les restaurants spécialisés utilisent un bouillon de bœuf et de légumes, mais un bouillon d’algue konbu est également courant. Le récipient traditionnel est une marmite ("nabe") en terre cuite, installé au milieu de la table. Plus simplement une grande casserole posée sur un réchaud ou un appareil électrique peuvent se trouver dans les ménages ou dans certains restaurants. Les ingrédients sont plongés dans le bouillon en ébullition puis trempés dans deux sauces froides. L’une, le gomadare, parfumée au sésame, est obtenue en mélangeant la sauce de soja au sésame finement broyé. L’autre, le ponzu, est un mélange de jus de yuzu ou d’orange amère à la sauce de soja.

Le bentō est un terme japonais désignant le repas rapide ou casse-croûte contenu dans un coffret pris hors de la maison mais aussi un plat unique japonais extrêmement populaire au Japon. Il prend la place à la fois du sandwich mais en beaucoup plus nutritif, du plat de restauration rapide, du repas pris dans les trains, les avions, les excursions... Mais c'est avant tout celui qui est préparé à la maison tous les matins pour être consommé à l'école ou sur le lieu de travail. Il était difficile d'imaginer un écolier ou un travailleur manuel sans son bentō « maison » et sa bouteille de thé dans son sac ou dans son cartable, mais, à cause de l’augmentation des Fast Food et du travail des femmes, il y a moins de gens qui les emportent avec eux maintenant. En pratique on prononce Obentō, le préfixe « O » étant un honorifique qui souligne son importance dans la civilisation et la vie japonaise quotidienne.

L'onigiri est une boulette de riz japonaise, souvent en forme de triangle ou d'ovale et souvent enveloppée d'une algue nori. Les onigiri ne sont pas réellement considérés comme un mets par les Japonais, mais plutôt comme un en-cas que l'on peut consommer par exemple lors d'un pique-nique ou à n'importe quel moment de la journée. Ce sont de véritables sandwichs de riz particulièrement populaires et bien ancrés dans la tradition culinaire japonaise. Ils sont le plus souvent fourrés d'une umeboshi, une petite prune séchée extrêmement salée, mais ils peuvent également renfermer du poisson grillé, comme du saumon, du thon ou autre ingrédient salé ou aigre.

Le wasabi est une plante originale de la famille des Brassicacées, originaire du Japon, utilisé comme condiment dans la cuisine japonaise. Le terme désigne aussi le condiment préparé avec la racine de la plante. Noms communs : wasabi, raifort japonais. (Le mot japonais « wasabi » signifie en français « rose trémière des montagnes »).

La sauce de sojaest une sauce fabriquée à partir d'un mélange de graines de soja fermentées, d'une céréale torréfiée, d'eau et de sel marin. Parfois présentée comme une version saine et liquide du bouillon cube, la sauce soja est un liquide à couleur ambrée, brunâtre à rougeâtre plus ou moins foncé. Riche en acides aminés libres, elle a une saveur prononcée et très salée.

Dans la cuisine japonaise, les aliments devant être découpés pour être saisis avec des baguettes, la coupe a donc une importance capitale au Japon. Les légumes découpés artisanalement sont la marque d'une nourriture de qualité et du respect que l'on offre aux invités, les coupes à la râpe sont considérées comme bâclées et réservées aux restaurant de nourriture rapide.

Date de dernière mise à jour : 22/10/2014

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